Te compartimos tres creaciones del chef regiomontano Humberto Villarreal, mejor conocido como «La manzana», que te llevarán por las delicias de los sabores del norte del país.

Por Mamarama

Para empezar, elegimos un exquisito queso flameado y, para los platillos fuertes, ¿qué te parecerían un alambre de arrachera y un salmón ahumado con salsa blanca y pistaches? Los tres platos tienen en común el fuego, las brasas y el humo, porque están hechos a la parrilla, ¡y son un verdadero deleite!

Si eres una entusiasta de la cocina y del buen comer, estos platos serán el inicio de tu idilio con la parrilla. La buena noticia es que estas tres recetas y otras 47 más se encuentran en el libro Todo al asador, editado por Larousse Cocina, desde donde te las compartimos. 

¿Estás lista? ¡Manos a la cocina con los consejos, técnicas y recetas del maestro parrillero Humberto Villarreal!

Queso flameado

3 a 4 porciones

Ingredientes 

• 1 cucharada (15 ml) de manteca de cerdo
• 100 g de chorizo
• 1⁄2 taza (120 ml) de salsa de jitomate y pimientos
• 200 g de quesillo deshebrado
• 200 g de queso Chihuahua rallado

Procedimiento

1. Prepara el asador a fuego medio. Calienta la manteca en una plancha de hierro a fuego directo.

2. Sofríe el chorizo en la manteca deshaciéndose conforme se vaya cocinando y deja que se cocine durante 5 minutos.

3. Vierte la salsa y deja que se cocine durante 5 minutos más. Retire la salsa y el chorizo del fuego y caliente nuevamente la plancha o el sartén.

4. Coloca el queso en el sartén de hierro y llévelo al fuego para gratinarlo.Vierta la salsa sobre el queso ya derretido y sirva.

Tip: 
Esta entrada la puedes comer en tacos con tortillas de harina o maíz y también puede ser un buen acompañamiento de las carnes asadas.

Alambre de arrachera

12 brochetas

Ingredientes

• 1⁄2 kg de zanahorias peladas y cortadas en rodajas delgadas
• 1⁄2 kg de pimiento morrón verde, sin rabo, venas ni semillas y cortado en cuadros de 2.5 cm
• 1⁄2 kg de pimiento morrón rojo, sin rabo, venas ni semillas y cortado en cuadros de 2.5 cm
• 1⁄2 kg de pimiento morrón amarillo, sin rabo, venas ni semillas y cortado en cuadros de 2.5 cm
• 1⁄2 kg de cebolla morada cortada en cuadros de 2.5 cm
• 1 kg de arrachera de res cortada en cubos de 2.5 cm
• 1⁄2 kg de tocino cortado en cuadros de 2.5 cm
• 100 ml de marinado de salsas negras*
• 2 cucharadas (20 g) de sazonador pimienta con limón
• 2 cucharaditas (20 ml) de aceite de oliva

* Marinado de salsas negras

Ingredientes para 150 ml

• 1⁄4 de taza (60 ml) de salsa de soya
• 1⁄4 de taza (60 ml) de salsa inglesa
• 2 cucharadas (30 ml) de jugo Maggi® 1 cucharada (5 g) de chile quebrado

Procedimiento

Mezcla todos los ingredientes y reserva en el refrigerador.

Procedimiento

1. Remoja 12 brochetas de madera en suficiente agua durante 30 minutos.

2. Ensarta una rodaja de zanahoria, un cuadro pimiento morrón, uno de cebolla,un cubo de arrachera y un cuadro de tocino en una brocheta y repite el procedimiento, intercalan­do los pimientos hasta que la brocheta tenga 3 cubos de carne. Repita el paso con el resto de las brochetas.

3. Coloca las brochetas en una bandeja, cúbrelas con el Marinado de salsas negras, espol­vorea el sazonador de pimienta con limón y vierta el aceite de oliva. Reserva en refrigera­ción durante 30 minutos. Prepare la mitad del asador a fuego alto.

4. Selle las brochetas, a fuego directo, en sentido contrario de las líneas de la parrilla durante 3 minutos por cada lado o hasta que tenga una costra ligeramente quemada.

5. Acomoda las brochetas a fuego indirecto, tapa el asador y deja que llegue a 200°C, déjalas durante 15 minutos o hasta que los vegetales estén asados y retire del fuego.

Tip:
Acompaña este alambre con una quesadilla de tortilla de harina con queso Chihuahua y la Salsa verde de tomatillo.

Salmón ahumado con salsa blanca y pistaches

4 a 6 porciones

Ingredientes  

• 1 lonja de salmón con piel de 1.5 kg aprox. 
• 100 ml de salsa blanca*
• 2 cucharadas (30 ml) de aceite de oliva 30 g de pistaches troceados
• 20 g de hojas de hierbabuena picadas 20 g de hojas de perejil picado
• 20 g de hojas de cilantro picadas
• 1 cucharada (10 g) de sal de mar
• 1⁄2 cucharada (5 g) de pimienta molida

* Salsa blanca

Ingredientes para 350 ml

• 1⁄3 de taza + 4 cucharaditas (100 ml) de jugo de limón, sin semillas 10 dientes de ajo (50 g)
• 5 chiles serranos (25 g) sin venas ni semillas
• 4 cucharadas (4 g) de hojas de romero
• 1 cucharada (10 g) de sal de mar 1⁄2 taza (120 ml) de aceite de oliva 1⁄2 taza (120 ml) de aceite vegetal

Procedimiento

Licua el jugo de limón, los ajos, los chiles serranos, el romero y la sal; muele hasta obtener una salsa fina y tersa. Baja la potencia de la licuadora y agrega en forma de hilo los acei­tes. Sigue licuando hasta que todo se haya integrado y tenga una consistencia de alioli. Vierte la salsa en un recipiente y refrigera.

Procedimiento

1. Prepara tu asador a fuego medio. Unta una tabla de cerezo para ahumar, remojada pre­viamente, con la mitad del aceite de oliva y acomode la lonja de salmón con la piel hacia abajo.

2. Vierte sobre el salmón la salsa blanca y sazona con la sal y la pimienta. Agregua los pis­taches y la mitad de las hierbas frescas.

3. Asa el salmón con la tabla a fuego indirecto a 175°C y ahúma durante 15 minutos o has­ta que su temperatura interna en la parte más gruesa sea de 55°C.

4. Transfiere el salmón a un plato y sirve con el resto de hierbas y el aceite de oliva.

Tips: 

• Los vinos blancos, pero en especial el elaborado con uva Chenin blanc es ideal para este platillo. Asimismo, una cerveza clara bien fría, le va de maravilla.
• Para remojar la tabla, les recomiendo ponerle encima algo pesado para que permanezca bajo el agua; ya sea un molcajete o una piedra.
• Si no cuentas con tabla para ahumar, esta receta la puedes lograr colocando unos chips de madera remojadas previamente en las brasas y acomodando el pescado sobre una bandeja metálica o de papel aluminio.